松山のマンションから引っ越しする前に、松山で行ったことのない鮨屋を訪問することにしました。
ミシュランガイド広島・愛媛版で、2つ星を獲得した店です。

いつも歩いて行く場所より遠いので、滅多に行かないエリアでした。
市駅から大街道まで路面電車で行き、そこから、Google マップを見ながら歩きました。

遅れたらいけないと早く出たため、予定していた時間より30分ほど早くつきました。
前のお客さんの食事が終わっていないため、別の部屋で待たせてもらいました。

座敷もありますが、カウンターだけ使う二部制となっているようです。
カウンターは7席。
見たところ、2席空いていました。

私たちは、20：30からのおまかせコース。
どうやら、1組のキャンセルが出たようです。
案内され、真ん中の席に座りました。

料理は、数えると、つまみ6品、握り10貫でした。

つまみを作っているところは、目に見えて、まるで食材作りのショーをみているようでした。
この創作料理のショーは、それだけで2〜3,000円くらいの価値をもたらしてくれると考えました。
（私が、2,000円くらいまでなら、それをみるために支払ってもよいと思う金額の限度）

よい魚を買った。
よい下ごしらえと品質管理をした。
よい味付けをした。

「ほら、いい物を出したから、新鮮な内にさっさと食え」
という、超高級店とは異なる姿勢でうれしい。

握りでも、皮のついた鯖を切って、小骨をとる仕事を初めてみました。
鯖は、死後硬直するため、塩でしめなければなりません。

この店は、生きた鯖を朝、さばいて、硬直がこない内に調理しているということでした。
そのため、塩をふらずに、客がみている前で、切り身を作って、少しの間、醤油だれの中につけているのです。

鮨は、昔ながらのきちっとした調理を行うところと、創作を加えるところと別れてきています。
きちっとした伝統的な店といえど、冷蔵技術のない江戸時代は、トロや大トロの保存ができなくて、腐ってしまうため、ネコも食べない、猫またぎと呼ばれた部位でした。
それが、現代では、重宝され、標準かつ伝統となりつつあります。

そうすると、伝統の意味合いも時代や技術の進歩によって変わってくるわけです。

同じ街で、10年前に一流と人気のあった江戸前寿司の品質が落ちています。
代わりに、新しい技術と味を提供しているお店が台頭してきているのを感じます。

そして、台頭している店に共通項を見つけました。

自分自身が、お鮨を含めた、料理を食べることが好きなこと。
そして、そのために、東京や福岡など、様々な有名店に味見しに行っていること。

世界を拡げている人間と、同じやり方を保つことが精一杯のお店で、差が出るのは当たり前のことです。

それは、鮨の世界のことに限りません。

※bellow:translated by the google translation

Before moving from the apartment in Matsuyama, I decided to visit a coffee shop that I had never been to in Matsuyama.
The Michelin Guide Hiroshima / Ehime version has earned 2 stars.

Because it is far from where you always walk, it was an area that rarely goes.
I went by tram from Shichi Station to Okaido, and walked from there looking at Google Maps.

Because it came out early if I had to be late, it took about 30 minutes earlier than the scheduled time.
Since the previous customer’s meal was not over, I was allowed to wait in another room.

There is also a parlor, but it seems that it is a two-part system that uses only the counter.
The counter has 7 seats.
At first glance, there were 2 seats available.

We have an automatic course from 20:30.
Apparently, one set of cancellations appeared.
I was guided and sat down in the middle seat.

The food was 6 knobs and 10 grips.

The place where the knobs were made was visible and it was like watching a food-making show.
I thought that this creative food show alone would bring about a value of 2 to 3,000 yen.
(If I’m up to 2,000 yen, I can pay to see it)

I bought a good fish.
Good preparation and quality control.
A good seasoning.

“Look, you’ve got a good one, so you can eat it fresh.”
I am glad that it is different from the super luxury store.

For the first time, I tried to cut the peeled skin and remove small bones.
The spider must be salted to harden after death.

This store was that they squeezed the living rice cake in the morning and cooked it without stiffening.
Therefore, without sipping the salt, before the customer sees it, I make the fillet and put it in the soy sauce for a while.

Samurai is divided into traditional cooking and cooking.
Even though it is a neat traditional store, the Edo period without refrigeration technology was a part called cat straddle, where cats were not eaten because they couldn’t preserve toro and large toro and would rot.
Nowadays, it is becoming useful, becoming a standard and tradition.

Then, the meaning of tradition changes with the times and technological advances.

In the same city, the quality of Edo-mae sushi, which was first-class popular 10 years ago, has dropped.
Instead, I feel that shops offering new technologies and flavors are emerging.

And I found a common section in the rising store.

What I like to eat, including rice cakes.
And to that end, I go to taste various famous stores such as Tokyo and Fukuoka.

It’s natural to keep the same way as people who are expanding the world, and it’s natural to make a difference.

It’s not just about the world of ecstasy.